Gastronomia
Sabor do Sucesso
Programa de apoio à gestão e competitividade de bares e restaurantes será nacionalizado
Thaís Nascimento
Feijão tropeiro, frango com quiabo, torresmo, tutu de feijão... A culinária mineira é diversa e é reconhecida nacionalmente como uma das mais saborosas e aconchegantes. E são justamente os bares e restaurantes que ajudam a propagar essa identidade gastronômica. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG), o estado conta com cerca de 160 mil estabelecimentos, geradores de 501 mil empregos.
Para que esses empreendimentos – a maioria de pequeno porte – possam ser competitivos, o Sebrae Minas realiza o programa Prepara Gastronomia, que tem como objetivo impulsionar os negócios de alimentação fora do lar. Por meio da iniciativa, os proprietários recebem capacitações, consultorias e visita de um chef de cozinha para melhoria da gestão do estabelecimento e modernização dos cardápios. Na prática, o impacto é direto: os bares e restaurantes se preparam para saborear os melhores resultados.
Crédito: Solon Queiroz
Graças ao sucesso, em 2025 a estratégia será ampliada em nível nacional pelo Sebrae. Em um primeiro momento, cem empresas serão atendidas nos estados do Espírito Santo, São Paulo e Pará e no Distrito Federal. “Nesses locais, a metodologia está sendo aplicada com foco em pequenos empreendimentos de alimentação, seguindo os mesmos critérios de profundidade e personalização que vêm sendo utilizados em Minas Gerais”, explica Simone Lopes, analista do Sebrae Minas e coordenadora estadual do programa
A previsão é que a metodologia esteja disponível para todo o sistema Sebrae no país em 2026. Além da metodologia de gestão, será oferecido nacionalmente o Projeto de Identidade Gastronômica, que visa mapear a cultura alimentar e a construção de estratégias de desenvolvimento territorial.
Momento de crise
Criado em 2020, o Prepara Gastronomia foi elaborado para atender aos estabelecimentos que tiveram de fechar as portas durante a pandemia da Covid-19 e se reinventar em meio às restrições estabelecidas. “Inicialmente, foi uma resposta à crise provocada pela pandemia. Mas a proposta inovadora fez com que se consolidasse como um dos principais programas de apoio à gastronomia em Minas Gerais”, afirma Simone Lopes.
As ações ocorrem de forma estratégica e integram os três pilares da gestão empresarial: financeiro, operacional e comercial. Entre elas estão o diagnóstico e o plano de ação personalizado para o cenário de cada negócio; as consultorias práticas em atendimento, cardápio e marketing, com foco na redução de custos; o desenvolvimento de pratos e cardápios, de acordo com a identidade regional; o apoio na participação em eventos; e o networking com fornecedores, chefs e demais redes de apoio regional. “Essas ações contribuem diretamente para o aumento da rentabilidade e do reconhecimento dos negócios”, pontua Simone.
Durante os cinco anos do Prepara Gastronomia em Minas Gerais, já foram realizados mais de 10 mil atendimentos, e os bares e restaurantes atendidos registraram um aumento médio de 8% no faturamento já no primeiro ano de participação. Para 2025, a expectativa é atender cerca de 3 mil empreendimentos, em aproximadamente 150 municípios mineiros.
Bar raiz
Crédito: Solon Queiroz
Montes Claros, no Norte de Minas, recebe o Prepara Gastronomia desde 2023. Vinte estabelecimentos, entre bares, restaurantes, churrascarias, hamburguerias e docerias, já participaram das consultorias do programa e de eventos nacionais. No município, a iniciativa visa consolidar a cultura gastronômica local, com a inserção de elementos regionais nos pratos servidos pelos estabelecimentos, como frutos do Cerrado, temperos e variedades de carnes.
Um exemplo dos bons resultados do Prepara Gastronomia na cidade é de Thonnely Mendes da Silva, proprietário do Bar do Thom. Até 2008, o empreendedor atuava como mecânico industrial. Porém, um grave acidente o afastou da profissão, o que motivou Thonnely e os pais, que eram aposentados, a abrir uma espeteria na porta de casa. Em meio às invenções na cozinha, surgiu uma costelinha de porco com goiabada que caiu nas graças do público. O sucesso foi tanto que a espeteria, que tinha apenas duas mesas, se transformou num bar em 2011.
Como o próprio Thonnely diz: “Nós somos um bar com variedade de tira-gostos, mas sem perder a tradição do bar raiz”. Desde 2012, o estabelecimento participa do festival Comida di Buteco, tendo conquistado o primeiro lugar em três edições. Atualmente, o bar tem 35 mesas, que sempre estão ocupadas nos fins de semana. E Thonnely aposta na criatividade para chamar a atenção do público. O lugar tem uma denominada “barmácia”, onde são encontrados 60 tipos de cachaça com raízes de diversas plantas, além de um relógio de ponto de 1929, em que o cliente fiel ganha um cartão e “bate o ponto”.
Antes do Prepara Gastronomia, Thonnely participou de algumas capacitações do Sebrae Minas. Mas ele considera que o programa foi um divisor de águas, contribuindo para que ele pudesse fazer uma melhor gestão do negócio. “Antes, o bar já tinha crescido, mas eu não tinha a experiência de empreendedorismo de fato. O dinheiro entrava, e estava bom. Depois do Prepara, eu vejo que toda economia dentro da cozinha conta muito para obter ainda melhores resultados.”
Depois da participação no programa, Thonnely registrou um aumento de cerca de 40% no faturamento e percebeu melhoria na satisfação dos clientes quanto ao atendimento. Para o futuro, o empreendedor sonha em abrir franquias Brasil afora. Mas, antes de realizar esse desejo, ele quer organizar a gestão do estabelecimento, por levar a sério “a magia do buteco”. “Muita gente pensa que bar é simplesmente abrir, servir uma cerveja gelada e uma carne com mandioca. Mas bar é uma empresa, um empreendimento, que você tem que abraçar e olhar todos os detalhes. Pretendo deixar tudo organizado para depois expandir”, afirma.
Tradição familiar
Crédito: Dante Bragança
Iniciado em 2020, em Uberaba, no Triângulo Mineiro, o Prepara Gastronomia deu origem ao Festival Gastronômico e Cultural que hoje faz parte do calendário anual da cidade. Para 2025, o programa vai focar no planejamento estratégico e reposicionamento de marca para bares e restaurantes, contribuindo para consolidar a cidade como um polo gastronômico regional, especialmente diante da presença do Geoparque de Uberaba
Um geoparque é uma área com limites bem-definidos, que protege um patrimônio geológico de grande relevância e promove o desenvolvimento sustentável da região. Os territórios são criados para preservar e valorizar os elementos naturais e culturais, combinando ciência, educação e turismo de forma integrada e responsável. O geoparque Uberaba foi reconhecido pela UNESCO em 2024 e é o sexto geoparque do Brasil.
José Eduardo Macedo é proprietário da Esquina do Pato e do Pato BBQ e participa do Prepara desde a sua primeira edição. Atuando no ramo alimentício desde os 14 anos, quando começou a trabalhar em um antigo estabelecimento da família, ele espera que a atividade integrada com o Geoparque atraia novos clientes.
A ideia encontra-se em processo de validação por dois clientes e, a partir dos feedbacks, a expectativa é aprimorar cada vez mais as funcionalidades da plataforma e aumentar a base de clientes.
Em 2001, José Eduardo abriu um bufê de eventos corporativos. No entanto, a demanda diminuiu ao longo do tempo e, em 2013, ele criou a Esquina do Pato, dedicada a carnes assadas no forno. No início, os sócios eram a esposa, Eni, e Airys, amigo de longa data.
A virada de chave veio em 2020. Com a pandemia, o negócio teve que ser remodelado, e surgiu o Pato BBQ, estabelecimento que trabalha com carnes defumadas por longas horas em um pit smoker
Pit smoker
Tipo de churrasqueira ou defumador utilizado para preparar carnes lentamente, em baixas temperaturas, utilizando calor indireto e fumaça de lenha.
A filha de José Eduardo, Nathalia, é a sócia do negócio. Nesse mesmo período é que o Prepara Gastronomia “entrou” na vida da família Macedo, viabilizando conhecimentos para a melhor gestão dos negócios e a conquista de maior visibilidade. “Hoje temos o Sebrae Minas como nosso maior parceiro, aquele que sempre nos coloca no melhor caminho a seguir. As consultorias abriram nossos olhos para detalhes no dia a dia do negócio. Além disso, o programa contribuiu para um salto em toda a nossa comunidade”, comemora José Eduardo.
Crédito: Dante Bragança
Após o Prepara Gastronomia, a receita da empresa aumentou 80%, o que possibilitou a compra de um pit smoker maior e a implantação de melhorias para o negócio. Visando ao futuro promissor com os visitantes do Geoparque, a família Macedo agora deseja investir em equipamentos modernos e no ramo de carnes embaladas a vácuo.
O proprietário dos estabelecimentos aponta como diferencial dos locais o atendimento acolhedor ao cliente, sempre feito por algum membro da família e motivo de orgulho. “Ter um negócio em família é muito bom, pois isso nos aproxima, mostra para os nossos clientes que gostamos de trabalhar e que eles podem se sentir em casa”, afirma.
Identidade gastronômica nos territórios
Crédito: Arquivo Sebrae Minas
Uma das ramificações do Prepara Gastronomia é o projeto de Identidade Gastronômica, desenvolvido pelo Sebrae Minas em 15 territórios mineiros desde 2022. A metodologia visa mapear e planejar a gastronomia em localidades específicas, por meio de um diagnóstico da cultura alimentar que embasa a construção de um plano de desenvolvimento. “A partir desse levantamento, é construído um plano de futuro para o desenvolvimento da gastronomia no território, em conjunto com a governança e os empreendedores locais”, afirma Simone Lopes.
A iniciativa disponibiliza aos empreendedores do ramo alimentício capacitações de aprimoramento da gestão dos negócios e de redução dos custos de produção, de forma a melhorar a eficiência operacional. Além disso, o Identidade Gastronômica oferece consultorias personalizadas, com a visita de um chef de cozinha na adaptação dos cardápios de acordo com os ingredientes regionais.
CE essa iniciativa também será ampliada para todo o Brasil. A versão piloto para a nacionalização da metodologia está sendo conduzida desde 2024 nas cidades de Diamantina, no Vale do Jequitinhonha, e em Alter do Chão, no Pará. Em ambos os locais, estão sendo identificados os ingredientes regionais, personagens, modos de preparo e tradições locais que se tornarão oportunidades de negócios.
Inovação e negócios para bares e restaurantes
Em maio, Belo Horizonte sediou o evento Prepara Gastronomia: Inovação e Negócios 2025. Seis espaços ofereceram aos proprietários de empreendimentos de alimentação fora do lar palestras e debates sobre gestão, finanças, inovação, marketing, vendas e redes sociais, entre outros temas importantes para o segmento. Mais de 900 pessoas participaram das atividades.
Um dos destaques do evento foi a Rodada de Negócios, em que os empreendedores puderam conhecer e negociar com 30 fornecedores de insumos, equipamentos e soluções digitais. A ação gerou 446 agendas e uma expectativa de R$ 11,7 milhões em negócios futuros.