“EU GOSTO DE SERVIR AS PESSOAS”

Felipe Leroy é um dos consultores do programa Prepara Gastronomia

Cristina Mota

“Uns me chamam de mentor, outros, de chef.” Assim Felipe Leroy se apresenta, ressaltando que “nasceu para servir e se realiza se interessando quando consegue ajudar pessoas que têm interesse na alimentação”. No início dos anos 2000, ele deixou uma carreira no mercado financeiro para tornar-se cozinheiro profissional. Depois de se capacitar, inclusive no exterior, criou seus negócios: a Cozinha Vitrine e a Zedek Alimentos de Raiz. Desde 2020 é também um dos consultores do programa Prepara Gastronomia percorrendo Minas Gerais, ajudando pequenos negócios e se encantando pela riqueza da gastronomia do estado. Em conversa com a Revista Histórias de Sucesso, Felipe relembra sua trajetória, fala sobre tendências e destaca a relevância do Prepara Gastronomia.

A formação como chef não foi a sua primeira opção?
Minha primeira formação foi em Ciências Contábeis, especificamente em Finanças e ainda em uma era analógica, no final da década de 1990. Trabalhei em bancos, fazendo uma ponte entre o empreendedor e o agente financeiro. E eu sempre cozinhei, desde moleque. Sou de Esmeraldas e sempre tive uma proximidade muito grande com a cozinha, com as coisas de quintal.

Um belo dia, tive um insight muito forte sobre a relação de desperdício com a nossa cultura de generosidade. Eu entendi que cada fração de alimento é uma fração financeira e tive uma visão de negócios. Percebi que, pelo fato de o desperdício se dar em pequenas frações, ele passa despercebido. Mas, quando a gente soma o coletivo disso, o impacto é gigante: é econômico, financeiro, ambiental, logístico.

Então, comecei a entender os processos para as cozinhas, com o intuito de mitigar perdas e mostrar o quão relevante isso é em cada estrutura. Para isso, eu precisei me transformar em cozinheiro profissional. Fiz cursos durante um ano no Senac, depois fui para a Espanha, onde cursei uma pós-graduação na área de hospitalidade e outra em eficiência energética.

Como você atuou a partir daí?
Pode parecer que não tem nada a ver, mas, na minha cabeça, eu conectei tudo isso e criei o meu negócio, uma consultoria com três linhas de treinamento. Há uma vertente operacional, que envolve elaboração de cardápios, desenvolvimento de fichas técnicas e treinamento de equipes. Há uma linha tática, que é um trabalho de mentoria para donos e donas do negócio, envolvendo estratégias de curto e médio prazo para melhorar operações, reduzir desperdícios e maximizar a rentabilidade, mantendo o foco na qualidade e na experiência do cliente. E ofereço treinamentos práticos para liderança, visando desenvolver habilidades de comunicação, colaboração e resolução de problemas, fundamentais para o sucesso em qualquer empreendimento, gastronômico ou não. São workshops interativos de culinária criativa e inovadora, em que os participantes exploram novas técnicas e ingredientes, aprendendo a se conectar emocionalmente com os clientes e a trazer suas histórias para a mesa. Criamos menus de acordo com cada temática de evento, sempre alinhando aos valores, princípios e missão das empresas.

Que tendências você identifica na gastronomia atualmente?
Eu vejo uma tendência direcionada para hospitalidade, atendimento humanizado, muito relacionamento. Há uma tendência a menores volumes, ou seja, de comida direcionada, menores porções. E há a tendência de empresas mais enxutas, com grande investimento em tecnologia e equipamentos.

Minas é conhecida por sua gastronomia. Como está o cenário do estado nesse setor?
Minas são muitas, como já dizem. Isso vem da história do estado, com regiões que ficaram isoladas por muito tempo pelas barreiras naturais. E foi esse aspecto que fez com que a gastronomia mineira se tornasse tão múltipla, criativa. As raízes da atividade vêm da escassez, não da abundância. Aquelas pessoas e lugares tinham determinada cultura e se desdobravam com o que estava disponível. Se o lugar plantava abóbora, lá tudo era feito a partir de abóbora, por exemplo. Quando as estradas começaram a conectar locais e pessoas, as trocas começaram a acontecer, assim como as muitas invenções culinárias. Hoje, vivemos brincando com cores, com texturas, com sabores. Vemos isso nos queijos, na cachaça, nos doces. Então, Minas Gerais é um estado muito diverso, e a atualização da culinária não se dá da mesma forma, vemos muita desigualdade entre os locais, em termos de desenvolvimento dessa atividade.

No trabalho que desenvolvo, encontro pessoas sedentas por aprender. Ao mesmo tempo, encontro pessoas que desconfiam de toda novidade. Assim, eu preciso me calibrar, e só consigo fazer isso porque eu tenho a minha própria empresa, conheço as rotinas de uma cozinha e o padrão que é necessário para que elas funcionem bem.

A que aspectos um empreendedor do setor de gastronomia precisa estar atento?
Os empreendedores mineiros precisam receber conhecimentos, e isso não pode ser de forma pontual. Deve ser um aprendizado contínuo. Quem trabalha com cozinha tem uma rotina operacional exaustiva e uma tendência de trabalhar com a cabeça inclinada para baixo, não se abre para coisas novas. As pessoas estão cansadas de administrar as pessoas, mas são elas mesmas que alimentam a informalidade na empresa, o amadorismo. O empreendedor precisa estar atento a regras, a padrões. Precisa tratar sua empresa como uma multinacional, mesmo que ela seja pequena. Horários para equipe, tabelas para controle, uniformes, regras para pagamento de salários, sobre uso de celular: isso precisa existir e ser seguido. O negócio precisa ser humanizado, mas não pode ser pessoal.

Como você avalia o Prepara Gastronomia?
Eu gosto da metodologia do Prepara Gastronomia. Ela é um refresh importantíssimo para o momento cultural que a sociedade vive, é para a gente aprender a olhar para dentro. Porque o Prepara Gastronomia traz essa preservação da cultura alimentar de cada ambiente, de cada município. O programa identifica as vocações naturais da região e contribui para fortalecer esse potencial. Eu aprendo em todas as ações e compartilho com a minha equipe. Apresento os ingredientes da região em que estive, o preparo. Conto sobre as curiosidades daquela cultura. Por exemplo, por que se come muito pato na região do município de Piranga? Porque ali, muitos anos atrás, quando ali era uma vila, havia três famílias vindas da França que ensinaram como cozinhar o pato. E muitos locais produzem alimentos nos seus quintais, ressaltamos isso, mostramos o quanto é importante que eles usem esses insumos. Além disso, há várias pessoas atuando no Prepara Gastronomia, agregando visões diferentes, ressaltando informações sobre riscos sanitários, regras a serem seguidas, pontos de atenção.

Nas consultorias do Prepara Gastronomia, encontrou alguma história que marcou você?
Ah, tem várias. Por exemplo, um empreendedor tinha um delivery de sanduíche e pizza, sempre enviando quatro sachês de ketchup, maionese e mostarda para todos os pedidos, sem saber se o cliente queria ou não. Orientei a perguntar. Dois meses depois, já na etapa de manutenção, ele disse que estava economizando uma quantia significativa no envio dos sachês, pois realmente a maioria das pessoas não queria receber esses produtos, já tinham os itens em casa.

Outro case muito bacana é o de uma senhora salgadeira, que sempre teve a sua mão como balança e, com isso, recebia muitas reclamações sobre a falta de padronização dos produtos. Eles mudavam de tamanho, não havia um controle. Aí, foi feito um trabalho de conscientização muito legal com ela sobre padronização.

E um caso muito emblemático ocorreu em Santa Rita do Sapucaí. Estávamos com um evento do Prepara Gastronomia, e a matriarca de uma família que vendia espetinhos faleceu no primeiro dia. Controlamos a situação, acolhemos as pessoas e vimos que elas tinham um estoque imenso... Dependiam daquela venda para gerar renda, ainda mais em um momento tão delicado. Nós nos organizamos, assumimos a barraca, e houve uma comoção: vendemos todo o estoque no segundo dia do evento. Foi muito legal.