AO SABOR DO SABER

Prepara Gastronomia consolida-se como referência para pequenos negócios de alimentação

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Lucas Alvarenga

Desde os 13 anos, Joel Donizete Dutra tem na panificação o seu sustento. De atendente de estabelecimentos a dono do próprio negócio, a Dutra Bom, em Monte Santo de Minas, na divisa entre terras mineiras e paulistas, ele acumula mais de três décadas de memórias, receitas e desafios. Diferentemente de milhares de empreendedores, Joel não herdou da família a arte de produzir pães. Mas o apoio dos parentes, sobretudo do pai, serviu de impulso para que ele abrisse a Dutra Bom. O padeiro queria ser lembrado pela qualidade dos produtos e do atendimento. Conseguiu mais do que isso.

Joel sofreu com as consequências das restrições ao comércio impostas pela pandemia de covid-19. O Prepara Gastronomia, promovido pelo Sebrae Minas, entrou na vida dele justamente nesse momento delicado. “Em 2020, participei do Circuito Gastronômico de Monte Santo de Minas, organizado pelo Prepara, quando tive o primeiro contato com o marketing digital. Com isso, preparei o negócio para o delivery e iniciei uma virada de chave. Com o aumento das vendas, não parei mais de estudar e fazer consultorias, sempre com o apoio do Sebrae Minas”, relata.

O padeiro é um dos 3 mil beneficiados pelo Prepara Gastronomia. A iniciativa surgiu há quatro anos para impulsionar negócios do segmento de alimentação. Oferece cursos, oficinas e informações sobre marketing, finanças, processos, análise de mercado e técnicas de atendimento para orientar o empreendedor a melhorar a gestão e reduzir os custos de produção. Além disso, inclui consultorias customizadas, com a presença de um chef, para a modernização dos cardápios e criação de pratos com ingredientes regionais.

Nos últimos quatro anos, Joel ampliou seus horizontes sobre a gestão integrada do negócio, além de receber a visita de um chef em sua própria cozinha. Ele conta que a padaria caminha para o 17º ano de atividades, mas só recentemente foi possível sair de um espaço pequeno para uma sede própria. “Desde o Prepara Gastronomia, conseguimos construir fichas técnicas, acompanhar o estoque, precificar melhor o produto e controlar o fluxo de caixa. Já vejo, no futuro, a possibilidade de abrir novas lojas e renovar nossas receitas para levar o meu sonho adiante”, projeta o padeiro.

MAIOR ALCANCE
Em 2024, a expectativa é que o Prepara Gastronomia atinja 150 municípios mineiros, beneficiando mais de 4 mil pequenas empresas em todas as macrorregiões do estado. A analista do Sebrae Minas Simone Lopes destaca os pilares do programa para o ano. “Queremos valorizar ainda mais as capacitações e consultorias em gestão que aprimorem a experiência do consumidor, desenvolver novos pratos que valorizem nossa história, com ingredientes locais e frescos, e monitorar indicadores para reduzir o desperdício.”

O Prepara tem como meta, ainda, estruturar e oferecer experiências de turismo gastronômico em destinos conhecidos por seus sabores e aromas, como as Rotas da Canastra, do Serro, dos Cafés do Sul de Minas e do Cerrado. “O incentivo ao turismo gastronômico, assim como o apoio e a promoção de festivais de gastronomia e eventos setoriais, contribui para movimentar a cadeia produtiva do setor, resgatar a história por meio de receitas e ingredientes esquecidos, gerar novos empregos e diversificar a economia em várias regiões do estado”, salienta Simone.

APOIO EMERGENCIAL
Poucos meses antes do lançamento do Prepara Gastronomia, em 2020, Belo Horizonte havia recebido o título de Cidade Criativa da Gastronomia, concedido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Contudo, a euforia tão aguardada deu lugar à frustração. Com a chegada da pandemia, centenas de empresas do setor pareciam condenadas à falência. “Nossa primeira ação foi, imediatamente, incentivar a digitalização e o delivery, para que os pequenos negócios pudessem sobreviver. E também focamos a capacitação dos empreendedores, no fortalecimento das marcas e na redução dos custos”, observa o analista do Sebrae Minas Renato Lana.

Com a adaptação dos empreendimentos àquela realidade, o programa promoveu um grande trabalho para o desenvolvimento feminino: o Elas na Gastronomia, que qualificou centenas de mulheres à frente dos negócios de alimentação. Também resgatou a atenção dos belo-horizontinos para um reduto tradicional da culinária mineira, o Edifício Arcângelo Maletta.

É nesse prédio que fica o negócio de Marilda Ribeiro Freitas. Ao herdar o talento materno para ressignificar ambientes, ela transformou uma gráfica, com 23 anos de atuação, em um charmoso bar avarandado. Natural de Lajinha, na Zona da Mata, a empreendedora foi criada em um casarão transformado em hotel por sua mãe, Maria Freitas. “Ela, que cozinhava muito bem, viu naquele talento uma chance de sustentar os seis filhos. As pessoas se deslocavam 15 km para almoçar no Veneza Hotel. Foi na cozinha de lá que tomei gosto pela gastronomia. Seguindo o seu exemplo, trans- formei minha empresa de impressões na Graffica Bar & Armazém, um sucesso desde a inauguração, em 2016”, conta.

Temático, o bar investe em um cardápio diversificado para atender a todos os gostos e estilos, além de apostar na de- coração, composta por equipamentos e peças da antiga gráfica. Mas, embora se encontre em um local privilegiado, Marilda só se atentou a alguns problemas de gestão do bar após conhecer o Prepara Gastronomia, em 2022. “Os profissionais do Sebrae Minas nos capacitaram a atender ao público e gerir o negócio de forma mais eficiente, fazendo o faturamento mais do que dobrar durante um evento”, ressalta.

A experiência positiva motivou a empreendedora para novos desafios: ela participou do 24º Concurso Comida di Buteco, o mais importante evento de comida de raiz do Brasil. Nos dois últimos anos, a parceria entre o Sebrae Minas e oito municípios mineiros que recebem o Comida di Buteco os tem preparado para vender mais durante o evento.

Renato Lana acredita que o programa se consolidou como referência em capa- citação para negócios de alimentação, revigorando o turismo gastronômico na capital mineira. Marilda concorda: “Após os treinamentos do Prepara Gastronomia, sinto-me mais segura e confiante para homenagear a minha mãe no Comida di Buteco, inscrevendo a carne confitada que ela fazia com tanto amor e carinho na cozinha do nosso hotel”, diz, emocionada.

Preciosidades em forma de sabores

Nem só de minerais preciosos vive Teófilo Otoni, no Vale do Mucuri. Em 171 anos de história, o município também produziu joias em forma de sabores inusitados. Influenciada pelas culinárias mineira, baiana, libanesa e alemã, a cozinha teófilo-otonense é plural como as gemas retiradas dos veios de suas rochas. Não por acaso, Sebrae Minas e Prefeitura realizaram, por meio do Prepara Gastronomia, um mapeamento da gastronomia local, identificando como seus primeiros imigrantes diversificaram a culinária da região.

A partir do diagnóstico, elaborado em 2022, o Sebrae Minas se mobilizou para reposicionar o município como polo gastronômico. Uma das ações foi o lançamento um do guia gastronômico em parceria com o Executivo Municipal, a Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL) e o Sicoob Credivale. “A publicação reúne pratos especiais de 20 estabelecimentos de Teófilo Otoni que participaram do Prepara Gastronomia. Eles representam a profissionalização do setor de alimentação”, observa o analista do Sebrae Minas Jefferson Batalha.

Lançado em janeiro de 2024, o guia evidencia saberes que os olhos e o paladar logo percebem. Da carne de sol aos embutidos, das cervejas artesanais aos cozidos, a publicação traz mais do que iguarias: ela conta histórias como a de Cenira Torquato, uma das empreendedoras qualificadas pelo Prepara. Proprietária de um buffet homônimo, ela mantém uma relação afetiva com a cozinha. Dedicada e criativa, Cenira aprendeu a modelar salgados com Zilmar Chaves – uma das donas do restaurante Pinguins, tradicional em Teófilo Otoni – a fim de sustentar a casa e garantir o futuro dos filhos.

A experiência acumulada em 25 anos de profissão se reflete no variado cardápio de seu buffet, que oferece desde salgados e doces até refeições completas para almoços e jantares. “A culinária é a oportunidade de servir e respeitar o outro por meio da experiência que a comida proporciona. É algo que faço desde a adolescência, mas que se tornou um negócio quando uma amiga me convidou para produzir sua festa de aniversário”, recorda-se a cozinheira.

Nos últimos quatro anos, Joel ampliou seus horizontes sobre a gestão integrada do negócio, além de receber a visita de um chef em sua própria cozinha. Ele conta que a padaria caminha para o 17º ano de ati- vidades, mas só recentemente foi possível sair de um espaço pequeno para uma sede própria. “Desde o Prepara Gastronomia, conseguimos construir fichas técnicas, acompanhar o estoque, precificar melhor o produto e controlar o fluxo de caixa. Já vejo, no futuro, a possibilidade de abrir novas lojas e renovar nossas receitas para levar o meu sonho adiante”, projeta o padeiro.